“Alla scoperta dell’aglio”

A cura di Lina Mazzotti

 

Le prime segnalazioni relative alla presenza dell’aglio, si hanno nell’antica Cina. Un ricercatore svedese vissuto nel XII secolo, invece vuole individuare nelle terre della Sicilia la sua origine. Altri studiosi indicano agli spontanei in India e in Asia centrale, altri ancora nel deserto del Kirghisi.
La prima vera notizia sull’aglio è una citazione medica che lo identifica nel 1550 a.C., nel primo testo medico conservato, il Codex Ebers, un papiro egiziano di circa 20 metri di lunghezza, nel quale sono contenute molte formule terapeutiche di cui in una ventina di queste danno informazioni sull’impiego dell’aglio come rimedio contro il mal di testa o per lenire i dolori provocati da punture di insetti.

Resti di aglio, sono stati ritrovati nella tomba di Tutankhamon (faraone nell’Egitto della XVIII dinastia), mentre citazioni sulle sue proprietà sono state rilevate anche nelle iscrizioni nella piramide di Giza. Era ritenuto alimento indispensabile nella dieta degli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi stesse (Erodoto 480-424 a.C.), che si nutrivano con pane, aglio e cipolla per ridurre la sensibilità alle malattie, in particolare quelle intestinali, e aumentare la resistenza alle fatiche.

L’aglio viene citato anche da Omero nel decimo canto dell’Odissea, infatti Ulisse enfatizza le virtù protettive dell’aglio, contro i filtri magici della maga Circe.
I Greci elaborarono le informazioni e lo utilizzavano prima di ogni competizione anche sportiva. Galeno un medico greco, considerava l’aglio come un toccasana del contadino, mentre il medico Dioscoride lo riteneva un tonico contro l’asma, diuretico, antiveleno, vermifugo. Nonostante l’appellativo “rosa fetida”, il pane era abitualmente aromatizzato con l’aglio.

Nella Roma imperiale i contadini lo consideravano “farmacia dei poveri” e i soldati ne facevano uso per prevenire le infezioni, come vermifugo oppure, come si legge da più parti, per esaltarne l’ardore nel combattimento. Furono i romani a diffonderlo fra le popolazioni dell’Europa ed è Plinio il Vecchio che cita l’Allium sativum nella sua Historia Naturalis. Se ne trova traccia anche nelle opere di Terrenzio Vallone. In un manoscritto del XVI secolo, l’Erbario di Urbino, dove si menzionano ricette con l’aglio e le sue proprietà terapeutiche.
Quando la peste comparve per la prima volta in Europa, l’aglio divenne un prodotto molto ricercato, in quanto considerato l’unico rimedio contro questa patologia.

“L’aglio ha gran forza, e grande utilità contra la mutazione dell’acque e de’ luoghi. Con l’odore scaccia le serpi e gli scorpioni, e, come dicono alcuni, guarisce i morsi d’ogni bestia, beendosi, o mangiandosi, о ugnendosene; e particolarmente giova alle morici, dato col vino per vomito.”
Plinio il Vecchio

Nel 1858 fu lo scienziato Luigi Pasteur a dimostrare scientificamente le proprietà antibiotiche dell’aglio, che furono confermate anche successivamente, nel 1918, durante l’epidemia della “spagnola”, quando l’aglio fu utilizzato in molti paesi europei per arginare l’epidemia.

 

L’aglio fin dall’antichità viene usato come condimento di cibi. Utilizzato, crudo, in insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. Molto impiegato anche nella preparazione di insaccati e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio e sott’aceto.

Oggi viene coltivato in tutti i continenti ed è molto noto per l’uso culinario. In Italia viene coltivato maggiormente in Piemonte, Campania, Emilia-Romagna, Veneto, Abruzzo e Sicilia.

Le sue proprietà e benefici

Sono davvero molte le proprietà terapeutiche dell’aglio, utili anche se c’è qualche chilo in più da smaltire: regola la pressione sanguigna, è un antibiotico naturale contro le infezioni gastrointestinali che fanno gonfiare e dilatare il girovita, è in grado di abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue e ha un’azione ripulente e detossinante sul fegato e l’apparato digestivo in genere. Se si smette di fumare aiuta a ripulire il circolo dalle scorie della sigaretta e sostituisce gli effetti “dimagranti” della nicotina, ma senza effetti collaterali.

L’ aglio contiene una preziosa sinergia di vitamine, aminoacidi, enzimi, proteine, minerali e soprattutto sostanze anti tumorali: da recenti studi di settore sembrerebbe che l’assunzione regolare di aglio sia un ottimo “ravvivante” metabolico e sia preventiva nei confronti dei tumori causati dalle nitrosamine, sostanze che si sviluppano nella flora intestinale quando alta è l’assunzione di cibi ricchi di conservanti (come la carne in scatola e gli insaccati). Le sue proprietà disintossicanti sul tratto digerente e l’intestino, inoltre, aiutano ad attenuare gonfiori.

Questa pianta è un’autentica panacea, amica del benessere è usata sia allo stato naturale, o come estratto fluido in capsule, pozioni, vini medicinali, infusi, tinture, decotti; per uso esterno ha azione antimicotica ed è un efficace tonico generale, antalgico, cicatrizzante, callifugo; per via interna ha proprietà antisettiche polmonari, intestinali e urinarie, stimola il passaggio e la produzione della bile dal fegato e dalla colecisti all’intestino, espettoranti, ipotensive, stimolanti e vermifughe.

Perciò un’alimentazione sana con un uso regolare di aglio è utile per contrastare l’invecchiamento cellulare grazie all’innalzamento del livello di antiossidanti nel plasma e all’efficace azione immunostimolante.

Precauzioni

Bassa è la tossicità dell’aglio. L’effetto più sgradevole è il cattivo odore che causa all’alito e al sudore. Altri possibili effetti indesiderati sono irritazioni gastrointestinali per dosi eccessive.

L’assunzione di aglio è sconsigliata in caso di anemia, allergie, ulcere o gastriti, in gravidanza e allattamento e in età pediatrica.

Come sfruttare al meglio le virtù dell’aglio

– accertarsi che l’aglio sia nostrano e biologico. L’ideale sarebbe gustarlo crudo o comunque non troppo cotto.

– essendo che l’aglio ha un odore caratteristico, dovuto a numerosi composti organici di zolfo, per ripulire l’alito dopo l’assunzione basta masticare una foglia di salvia, una fogliolina di menta, un chicco di caffè o dei semini di anice.
Lo stesso Shakespeare in “Sogno di una notte di mezza estate” fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio:
” e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole”

– per evitare che la casa odori troppo usare lo spicchio d’ aglio rivestito con la sua “buccia” (che contiene principi attivi) oppure si tiene l’aglio in ammollo nel latte per qualche ora.

Varietà

La maggioranza dell’aglio di produzione italiana è bianco. Un’altra varietà è il rosa che ha un sapore più delicato. Il più pregiato e ricco di principi attivi è l’aglio rosso, coltivato soprattutto in Sicilia. Poi c’è l’aglio rosso di Sulmona, in Abruzzo, ha un sapore forte.

Le più famose varietà dell’aglio in Italia:

Aglio di Caraglio in Piemonte, Piacentino bianco in Lombardia, aglio di Resia in Friuli Venezia Giulia, aglio di Voghera in Emilia Romagna, aglio rosso di Proceno nel Lazio, aglio rosso di Sulmona in Abruzzo, aglio di Nubia in Sicilia.

In cucina

Per beneficiare delle proprietà salutistiche e snellenti dell’aglio è consigliabile gustarlo crudo.
L’ aglio si può strofinare sulle fette di pane integrale, con o senza pomodoro fresco, e sulle pareti delle insalatiere, per dare sapore agli ortaggi che andremo a condire, riducendo così l’impiego di sale che causa ristagni.

 

Tipico stuzzichino piemontese d’altri tempi è la cosiddetta “soma d’aj” ovvero una fetta di pane strofinata con aglio, un goccio d’olio e una presa di sale. Era “il pranzo” dei vendemmiatori ed era accompagnata da un grappolo d’uva nera: sveglia l’intestino ed è antiossidante e brucia grassi.
Quando si cucinano le polpette o le scaloppine aggiunto “vestito” al sugo di cottura con un rametto di rosmarino le carni saranno gustose, leggere e molto meno grasse.
Ai sughi di pomodoro e verdure si può aggiungere mezzo spicchio d’ aglio tritato insieme a un battuto di prezzemolo: in questo modo la salsa risulta più appetitosa e diventa una vera e propria “medicina anti colesterolo”.
Se poi è vero che la semplicità premia, con un classico spaghetto aglio, olio e peperoncino si fa scorpacciata di buonumore e principi nutritivi.

L’uso dell’aglio è diffuso soprattutto nella cucina piemontese con la bagna cauda, nella tradizione ligure: l’agliata e il pesto, nella cucina centromeridionale con verdure strascinate, pasta all’aglio, olio e peperoncino, panzanella, salse ed intingoli.

 

Aglio sott’olio

Una prelibatezza, spesso si trovano anche agli aperitivi e non sono nè forti nè pesanti da digerire.

Ingredienti per circa 2-3 vasetti:
– 1 kg di agli novelli (con buccia rosa)
– aceto di vino bianco
– prezzemolo
– alloro
– peperoncino
– pepe in grani
– olio di semi
– olio d’oliva
– sale
– vasetti sterilizzati
Preparazione:

Prendete le teste di aglio (circa 8 per 1 kg)
tagliate il gambo
eliminate totalmente la buccia esterna
mettere gli spicchi a bagno in una ciotola con acqua e sale per circa mezz’ora
in un tegame ponete a bollire l’aceto bianco con un po’ di sale
quando bolle aggiungete gli agli
fateli bollire fino a che vengono a galla e comunque massimo 2-3 minuti
scolateli e fateli asciugare in un panno pulito
quando sono asciutti mettete gli agli nei vasetti sterilizzati e alternate gli strati di aglio con prezzemolo e peperoncino tritato
aggiungete le foglie di alloro, qualche grano di pepe e olio di semi di arachide e di oliva in parti uguali fino a coprire interamente gli agli.

Curiosità

Wayne Tikkanen professore di chimica alla California State University ritiene che i vampiri in passato erano individui affetti da porfiria. Questa malattia provoca una graduale erosione delle gengive rendendo i canini più evidenti. Rendendo i malati fotosensibili, causando ustioni all’epidermide esposta ai raggi ultravioletti, potendo uscire all’aperto solo al tramonto così vennero associati a animali notturni, come i pipistrelli. L’aglio in questi casi è controindicato perché esalta le tossine presenti nel sangue e peggiora i sintomi della patologia. Altra teoria associa il morso del vampiro a quello delle zanzare e l’aglio è uno dei repellenti più efficaci. Essendo un antibiotico naturale è possibile che venisse utilizzato contro i vampiri, considerati come “parassiti”.

Nel 1985 in California, è stato coltivato una testa d’aglio da guinnes dei primati infatti la testa d’aglio era del peso di 1.19 chilogrammi.